La ficha de cata es un instrumento fundamental para el catador a la hora de valorar y describir un vino. Aporta criterios de objetividad a un ejercicio como la cata y eventual calificación de un vino, que tiene una enorme carga de subjetividad. Hay diferentes tipos de ficha de cata, tantos como situaciones y objetivos de la cata.
Las situaciones de valoración del vino son amplias y diversas, desde la simple degustación hasta la cata técnica, con un buen número de intenciones intermedias. La primera va un paso más allá del trasiego descuidado de un vino y ya incluye una valoración, aunque sea lo más sencilla. Es la materialización de la expresión tan repetida de “me gusta o no me gusta” y, desde luego, no requiere ficha de cata. Es el sí o el no y la dicotomía no admite matices.
Más o menos lo mismo, aunque con un sentido diametralmente opuesto, ocurre con las catas que realizan los enólogos a los vinos que elaboran. Se trata de clasificar los vinos con vistas a definir su aptitud para un determinado tipo de vino o, en caso de no alcanzar el valor cualitativo mínimo exigido, su descarte como apto para elaborar cualquiera de las marcas de la bodega. En ese caso tampoco se utiliza una ficha de cata; en todo caso un esquema de la situación de los depósitos donde se marca la valoración de cada uno. A veces, ni eso: una simple marca en el depósito o en la barrica sentencian el destino del vino que contienen.
En general, las fichas de cata son valorativas, es decir, cuentan con una escala de calificaciones en las que se reflejará la opinión del catador sobre las características organolépticas del vino, sean rasgos positivos o negativos. Hay excepciones: fichas de cata que no incluyen valoraciones pero sí una descripción del vino en las diferentes fases de la cata. La ficha sugiere sensaciones y el catador elige la más adecuadas. Son fichas para aficionados, muy útiles para centrar las percepciones y para enriquecer el lenguaje de la cata.
Fichas valorativas
Son excepciones en un terreno dominado por las fichas de cata que incluyen valoración de la calidad del vino analizado. En ese ámbito, se han sucedido diferentes tipos de ficha de cata que pueden ser descritas como normalizadas. Las más aceptada es la refrendada como ficha de cata para concursos internacionales por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Está incluida en las normas establecidas por ese organismo multiestatal para los concursos de calidad que se celebran bajo sus auspicios, caso del español Bacchus.
Esa ficha no ha sido siempre la misma. La actual es una evolución de dos fichas, la antigua de la OIV y la de la Unión Internacional de Enólogos. Su adopción, a finales de los noventa, supuso un cambio fundamental: la anterior ficha era penalizadora, es decir, se puntuaban la ausencia de virtudes y los defectos, de tal manera que el vino perfecto era calificado con un cero y el muy defectuoso con infinito.
Esa fue la ficha que adoptaron los comités de cata de los diferentes consejos reguladores para la calificación de los vinos como aptos o no aptos para ser comercializados con la garantía de esas denominaciones de origen. Se ha mantenido hasta hace muy poco tiempo y tal vez aún sobreviva, como sobreviven los horrorosos catavinos normalizados.
Esas son fichas eminentemente técnicas, de pura valoración, con poco terreno para incluir descripción de los vinos. Lo más, un espacio reducido para indicar sobre todo un defecto que descalifique al vino: alguna contaminación o alteraciones producidas por diferentes causas. Son las fichas de los consejos reguladores y de los concursos y tienen otra característica común: no son especialmente claras en los conceptos a valorar y, además, tienen una marcada tendencia a dar calificaciones altas. De hecho, cuando el catador se mueve en las tres columnas de más alta calificación es difícil que el vino no alcance puntuación suficiente para merecer un premio.
Fichas de periodistas
Esas fichas son poco prácticas en el ámbito de las publicaciones especializadas. Los comités de cata, como el de la revista PlanteAVino, y más aún los críticos que catan en solitario, como el autor de estas líneas en las catas de la Guía Proensa, necesitan marizar más, lo que se consigue con una ficha más alta, es decir, con mayor número de parámetros a analizar, y más ancha, con una gradación amplia desde el vino perfecto o excelente al descalificado. Además, requiere espacio suficiente para incluir una descripción del vino.
Fruto de esa necesidad fue la ficha de cata desarrollada en los primeros años ochenta por el comité de cata de la revista Club de Gourmets, que estaba dirigido por este cronista y por técnicos del INDO del nivel de Rafael Ruiz Isla y José Serrano. En esa ficha se incluían parámetros que no se referían específicamente a la calidad del vino sino a otros aspectos, como al presentación, la calidad del tapón o eso de la relación precio-calidad, que incorpora un componente de subjetividad que siempre me pareció inapropiado. Y se dejaba amplio espacio para el comentario y la descripción de los diferentes parámetros analizados.
Esa ficha fue la base para la que he venido utilizando desde mi salida de Club de Gourmets. Ya en la primera edición de La Guía de Oro, de la que fui autor entre 1995 y 2002, aplicaba la ficha que he venido utilizando hasta la Guía Proensa 2017. En ella restaba peso al aspecto del vino, al que daba sólo el 10 por ciento de la valoración total toda vez que ya es muy fácil conseguir vinos de aspecto impecable en cuanto a limpieza y ausencia de elementos sólidos. Se daba mayor importancia a los aspectos aromáticos, un 35 por ciento del total (el 25 en fase nasal y otro 10 en los aromas de boca), más el componente aromático del final de boca. Se completaba con un 15 por ciento para los sabores (calidad e intensidad, no hace falta más para sólo cuatro sensaciones sápidas y su equilibrio), otro diez para las sensaciones táctiles, aspecto fundamental que no se cita en la ficha OIV, el diez por ciento citado del final de boca, en el que intervienen sabores, aromas y también sensaciones táctiles, y un 20 por ciento para la sensación global.
Ficha Proensa
El paso del tiempo y, sobre todo, la evolución espléndida de la calidad general del vino español ha impuesto una nueva modificación, ensayada durante el año pasado y aplicada en este, que es la válida para la próxima edición de la Guía Proensa. En la nueva se han eliminado los coeficientes aplicados a cada parámetro de cata: se ha dado el mismo tratamiento a los diez factores analizados, con las intensidades de aromas y sabores reivindicadas en un tiempo en el que hay muchos vinos demasiado delicados, por no decir cortos, y se ha reducido a la mitad el parámetro de sensación global porque suponía un salto demasiado grande de una columna de valoración a otra.
Además, se ha añadido una columna más, con la P de perfecto, para los vinos que son realmente excepcionales, a los que no se puede poner tacha alguna en ese parámetro concreto. En las valoraciones de las tres columnas de calificaciones más altas, la diferencia de una a otra se limita a un punto, lo que permite matizar más las calificaciones en la zona de los vinos emocionantes. Y hay un salto mayor en las otras columnas, las de los vinos menos agraciados.
La idea es estrechar aún más los criterios para que un vino sea incluido en la Guía Proensa. El objetivo siempre fue destacar en torno a 500 vinos, para lo que incluso se suprimieron los vinos calificados entre 80 y 89 puntos, y casi siempre fue incumplido. Se ha subido la exigencia para obtener calificaciones y vinos que hace veinte años estarían en lo más alto es probable que en la actualidad ni siquiera alcanzaran los 90 puntos.
A pesar de todo, siempre se ha superado la cifra inicialmente prevista de medio millar de vinos. Como es injusto eliminar los de calificaciones más bajas, por ejemplo los vinos con 90 puntos, se reseñaban todos y la cifra se disparaba hasta los 700 vinos o más. Con el nuevo criterio se intenta limitar esa cifra, pero con no demasiadas esperanzas. Una prueba de la buena marcha de la calidad media de los vinos españoles en las últimas décadas.